Ramen Lab, City Leverkusen

Ramen for Beginners

Gyoza, Takoyaki, Bowl – und schließlich eine mächtige Schüssel Ramen. Wir probieren uns im Ramen Lab durch die Karte. Japan-Experten sind wir beide nicht. Macht aber nichts.

Das Ramen Lab an der Dönhoffstraße ist eine kleine Japanese Food Bar, zurückhaltend eingerichtet, vorwiegend mit Hochstühlen bestückt, ohne großes Chichi. Rund um den Tresen wird es etwas bunter, dahinter blitzen Arbeitsflächen, Töpfe und Küchengeräte. Wir nehmen Platz und beschließen, uns einmal durch die Karte zu probieren.

Wir fangen mit zwei Startern an. Gyoza, die japanischen Teigtaschen, und Takoyaki, kleine Teigbällchen mit Oktopus. Stäbchen raus, dippen, probieren, weiterreichen. Takoyaki steht nicht überall auf der Karte. Mein Gegenüber ist nicht begeistert. Ich schon. Ich mag das Cremige – und dann kommt der Biss und der Oktopus schmeckt durch.

So darf ein kulinarischer Ausflug beginnen. Danach kommt eine Bowl auf den Tisch. Reis, Salat, knusprig frittiertes Hähnchen, japanische Mayonnaise. Cremig, würzig, ein bisschen süß – und durch das Hähnchen mit ordentlich Crunch. Aber wir sind schließlich im Ramen Lab. Also muss auch Ramen her. Wir bestellen Surf and Turf. Schon der Name lässt vermuten, dass Zurückhaltung heute keine große Rolle mehr spielen wird. Das ist großes Ramen-Kino. Dann steht sie vor uns.
Eine mächtige Schüssel mit fein geschnittenem Rindfleisch, Garnelen, Ei, Nori und Gemüse nach Art des Hauses. Darunter Nudeln und eine scharfe Miso-Brühe.

Ein Tonlöffel für jeden ist da. Stäbchen auch. Die Garnelen im Teigmantel lassen sich noch problemlos mit den Fingern aus der Schüssel fischen. Aber Nudeln, Einlage und Brühe gemeinsam zu erwischen, erfordert offenbar eine Technik, die uns bislang verborgen geblieben ist. Herr Le erkennt die Lage. Er zeigt, wie es geht: Mit den Stäbchen Nudeln aufnehmen, auf dem Löffel platzieren, etwas Brühe dazu. Aha. Ramen for Beginners, Lektion eins.

Und plötzlich funktioniert es erstaunlich gut. Also arbeiten wir uns gemeinsam durch die Schüssel. Mal greift der eine zu, mal der andere. Wir probieren das zarte, dünn geschnittene Rindfleisch, die Garnelen, Ei und Nudeln. Und vor allem immer wieder diese Brühe. Die Brühe ist die Basis. Miso sorgt für Tiefe, Würze und viel Umami. Miso ist eine fermentierte Würzpaste. Mehr Theorie brauchen wir heute eigentlich nicht. Interessanter ist ohnehin, was im Mund passiert. Die Schärfe kommt langsam. Der erste Löffel ist würzig. Dann wird es etwas wärmer. Noch ein Löffel. Noch ein bisschen mehr Schärfe. Sie baut sich nach und nach auf, ohne irgendwann den Geschmack zu erschlagen. Sehr angenehm. Dann ist da noch dieses dunkle Blatt am Rand der Schüssel. Nori. Getrocknete Alge. Ich tauche sie in die heiße Brühe und lasse sie weich werden. Dann ein Stück Nori zusammen mit dem wunderbar zarten Rindfleisch. Das ist so ein kleiner Ramen-Moment, bei dem man sich fragt, warum man das eigentlich nicht schon viel früher ausprobiert hat.

Zwischendurch darf ich einen Blick in die Küche werfen. Nudeln und Gemüse garen portionsweise in einzelnen Körben im brodelnden Wasser. Die Garnelen bekommen noch einmal kurz Hitze. Die Handgriffe sitzen, das Timing muss stimmen. Und dann die Brühe. Sie wird aus einem großen Topf geschöpft. Die Basis, auf der sich zusammen mit Würzung, Nudeln und Einlagen der Charakter des jeweiligen Ramen entwickelt. Wer Ramen bislang hauptsächlich für eine japanische Nudelsuppe gehalten hat, bekommt hier zumindest eine Ahnung davon, dass hinter einer solchen Schüssel  mehr steckt. Eine Kochkunst für sich.

Das Ramen Lab ist angenehm unaufgeregt. Ein kleiner Gastraum, der Tresen, die offene Küche, dampfende Schüsseln. Vielleicht ist das nur unsere europäische Vorstellung davon, wie eine Ramen-Bar in Tokio aussehen könnte. Aber ein bisschen Japan mitten in Wiesdorf können wir gut gebrauchen.

Irgendwann liegen die Löffel in der leeren Schüssel. Gyoza, Takoyaki, Bowl und Surf and Turf Ramen. Wir haben uns durch die Karte probiert. Japan-Experten sind wir deshalb noch lange nicht. Aber beim nächsten Ramen wissen wir zumindest schon mal, was wir mit Löffel und Stäbchen anfangen sollen.
Und dass man Nori unbedingt in die Brühe abtauchen sollte.

Genug, das war fein. Yatta. Yippie.

Es grüßt der Testesser